Contrôle qualité des truffes à la vente

Le forum pour discuter de tout ce qui touche à la truffe en général.

Modérateurs : jacques 37, galistruffe, phil, uncinat55

bion
Membre
Messages : 5125
Inscription : 10 févr. 2013 20:21
Localisation : Bouches du Rhône centre

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par bion »

Bonjour,

Je comprends les mesures sanitaires interdisant la commercialisation, mais à la maison, dans un bon réfrigérateur, les salmonelles éventuelles ne se développeront pas; je ne me priverais pas de continuer à déguster une brouillade préparée ainsi, cela reste une des meilleures façon de mettre en valeur le parfum de la truffe.

Rien a voir avec une brouillade préparée au dernier moment, on a beau forcer sur la quantité de truffe, on n'arrive pas au même résultat.

Michel.
Sagitari
Membre
Messages : 478
Inscription : 14 juin 2009 08:44
Localisation : Quercy Blanc - Tarn et Garonne (82)

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par Sagitari »

melano a écrit :Risque de salmonellose entre autre. Les oeufs, bacrériologiquement parlant vu que ca sort du cloaque des poules, c'est tout sauf génial.

Tu mets ça à macérer dans un bocal ==> multiplication des bactéries à la vitesse grand V. Tu risques donc de contaminer les truffes avec des bactéries fécales ou des salmonelles.

Bref, c'est interdit.

Fred

Les œufs vendus dans le commerce sont bien propres... Peut-être sont-ils lavés et/ou désinfectés avant commercialisation...?
Il existe des procédés différents (fumigation, lavage, désinfection)
http://www.mstegg.com/documents/brochure_fr_2011.pdf
Et même des désinfectant spécifiques pour les oeufs et destinés au grand-public. (spray, etc.)

Un contenant (grand) une ou deux douzaines d'oeufs, 500 gr ou 1 kg de truffes... et au frais !
Dans les plus prestigieux restaurants, dirigés par les plus grands Chefs, cela se fait.
Depuis 2 ans j'ai la chance de participer à des formations culinaires animées par des MOF, étoilés et même Bocuse d'Or et tous, absolument tous, ont mis cela en oeuvre dès le début de la première journée de formation et montré aux autres Chefs qui étaient là pour apprendre comment travailler la Mélano.

Je ne dis-pas que commercialement parlant c'est autorisé (je n'en sais rien), mais cela est pratiqué dans les plus grandes cuisines et par les plus grands Chefs.
bion
Membre
Messages : 5125
Inscription : 10 févr. 2013 20:21
Localisation : Bouches du Rhône centre

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par bion »

Bonjour,
Sagitari a écrit : une ou deux douzaines d'oeufs, 500 gr ou 1 kg de truffes
C'est bien comme dosage, mais 25g de truffe sont largement suffisant pour obtenir une excellente brouillade pour 4 à 6 personnes.

Pour le consommateur qui achète ses truffes, même s'il la paie 1400€ le Kg, cela fait un plat à un prix raisonnable.
Alors qu'avec 500g, cela devient prohibitif pour la plupart des gens.

Michel.
Jérôme Riera
Membre
Messages : 15
Inscription : 30 mai 2015 16:16

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par Jérôme Riera »

Bonjour,
Oui c'est le top pour une initiation au goût de la truffe, idéal pour bien commencer !
Ok pour l'aspect sanitaire, c'est noté, bien que tout le monde le fasse même les plus grands chefs, c'est "interdit".
En revanche, je n'ai jamais entendu parler de contamination à la bactérie fécale en mangeant des truffes, enfin c'est clair que tout peut arriver...tout à coup.
Dépêchez vous de manger la brouillade avant que l'intoxication aux truffes fasse le journal de 13h et qu'on nous fasse abattre tous les arbres producteurs...
Maintenant pour le côté aspirateur d'arôme ? avez vous remarqué une perte d'arôme ou de gout des truffes misent avec les oeufs ? moi pas...Je ne penses pas qu'on puisse accuser quelqu'un de dénaturer ses truffes en les mettant avec des oeufs et par là de rouler les clients... non ?
J'essaye d'être avant tout honnête et je n'ai pas envie d'avoir des arrières pensées quand je mets mes truffes destinées à la vente avec des oeufs, que j'offre d'ailleurs le plus souvent avec ou que je mange...
Avatar de l’utilisateur
melano
Site Admin
Messages : 18289
Inscription : 03 janv. 2007 22:50
Localisation : Périgord noir

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par melano »

Ah, ces normes d'hygiène qui embêtent les gens...

Ben oui, pour parler crument, les oeufs sortent du cul des poules et il peut y avoir de la merde dessus. Et dans la merde, il y a des bactéries. Une bactérie, à 20°C, ça peut se diviser toutes les 20 minutes.

Tu mets 1000 bactéries avec tes truffes dans le bocal au soleil, en une heure, tu en as 8000, deux heures après le début du marché, tu en as 64000 et à midi à la fin du marché (4 h après l'installation), tu en as 4.096.000 dans le bocal où tu as les truffes.

Aie, le mecs qui t'achète les truffes à 800 euros repars en prime avec quelques millions de bactéries fécales de poules. Il va être content s'il ne relave pas les truffes avant de les consommer.

Alors oui, ça part d'un bon sentiment, alors oui, le chef qui le fait dans son restau prend des risques (limités s'il laisse ses truffes à 4°C) mais non, sur un marché sans vitrine réfrigéré, ce n'est pas conforme aux règles élémentaires de sécurité alimentaire.

J'ai une nièce qui travaille en patisserie. Cela fait des années qu'elle n'a pas cassé un oeuf : trop dangereux d'un point de vue bactériologique. Tout arrive en bidon, les blancs d'un coté, les jaunes de l'autre.

Fred
jjr24
Membre
Messages : 2264
Inscription : 21 juin 2012 08:56

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par jjr24 »

Bonjour,

Si l'oeuf peut être porteur de microbes, son enveloppe, non lavée, est aussi une protection!(respire, sans laisser passer les microbes à l'origine); autrement dit, l'oeuf, une fois désinfecté, (je ne parle pas des traces de produits qui peuvent passer à ce moment là!, celui-ci n'est plus du tout protégé!... :shock:
La truffe, elle respire/transpire naturellement, ses effluves traversent la coquille qui est "poreuse"
Les microbes du sol (qui lâchent du gaz aussi!) sont-ils entrainés avec? Les truffes étant lavées pour le bien du consommateur! (elle aussi n'a plus de protection :D
Qui peut le plus, peut le moins!? :lol:
Cordialement. JJR24
Sagitari
Membre
Messages : 478
Inscription : 14 juin 2009 08:44
Localisation : Quercy Blanc - Tarn et Garonne (82)

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par Sagitari »

bion a écrit :Bonjour,
Sagitari a écrit : une ou deux douzaines d'oeufs, 500 gr ou 1 kg de truffes
C'est bien comme dosage, mais 25g de truffe sont largement suffisant pour obtenir une excellente brouillade pour 4 à 6 personnes.

Pour le consommateur qui achète ses truffes, même s'il la paie 1400€ le Kg, cela fait un plat à un prix raisonnable.
Alors qu'avec 500g, cela devient prohibitif pour la plupart des gens.

Michel.
Parce que toi, si tu mets 500 gr ou 1 kg de truffes dans une boite avec des oeufs , tu te sens obligé d'utiliser le kilo de truffes avec les oeufs ?
Ca, c'est un sketch que Coluche n'a jamais fait !
Tu es Belge, une fois ? :mrgreen:
rabase
Membre
Messages : 1296
Inscription : 14 oct. 2007 18:25

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par rabase »

Moi les truffes des œufs je trouve qu'elles s'épuisent même en leur changeant le papier toujours un peu l'humidité et quelques départs de moisissures
jacques 37
Membre
Messages : 4035
Inscription : 03 août 2007 16:24
Localisation : Nord Touraine

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par jacques 37 »

rabase a écrit :Moi les truffes des œufs je trouve qu'elles s'épuisent même en leur changeant le papier toujours un peu l'humidité et quelques départs de moisissures
Bonjour rabase et vous tous
Je n'ai pas bien compris ton argumentation concernant l'introduction de truffes pour parfumer les œufs :?:
Jacques 37
bion
Membre
Messages : 5125
Inscription : 10 févr. 2013 20:21
Localisation : Bouches du Rhône centre

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par bion »

Bonjour

Oeufs ou pas, quand on garde les truffes quelques jours au frigo, elles transpirent puis moisissent.
A choisir, je préfère donc manger la brouillade ou les oeufs cocotte en plus.
Le plus souvent je garde la truffe ensuite pour l'ensemencement.

Michel
J-P 37
Membre
Messages : 782
Inscription : 08 nov. 2011 17:12
Localisation : Ouest Touraine

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par J-P 37 »

Bonjour à tous

Il ne faut pas exagérer avant qu'une truffe moisisse au frigo il faut pas plusieurs jours mais plusieurs semaines, surtout si elles sont fraîches. Maintenant si c'est une truffe qui a été cavée en début de semaine, présentée au marché en fin de semaine et puis malheureusement comme certains le font mis au frigo puis représentée la semaine suivante à une autre marché, là je comprends que le client final à du mal à la conserver et encore.......
JP37
rabase
Membre
Messages : 1296
Inscription : 14 oct. 2007 18:25

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par rabase »

Pour les œufs, un gros bocal en verre, les œufs au fond sur du papier sopalin en évitant que les œufs touchent les truffes car tout le monde respire d'ou l'utilité d'absorber l'humidité
charlotte
Membre
Messages : 116
Inscription : 29 juil. 2010 13:06

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par charlotte »

Bonsoir,
Je ne sais pas si c'est le bon forum, mais enfin, il s'agit de qualité de la truffe. Voilà En fin de saison, nous avons sorti une truffe de 104g tout prêt du tronc d'un CV de 6 ans. Elle sentait magnifiquement bon, mais n'avait pas beaucoup de goût. Pourquoi? Et on ne va pas goûter chaque truffe avant de la vendre.
Quelqu'un a-t-il une idée
Merci, bonne soirée.
Charlotte
jacques 37
Membre
Messages : 4035
Inscription : 03 août 2007 16:24
Localisation : Nord Touraine

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par jacques 37 »

charlotte a écrit :Bonsoir,
Je ne sais pas si c'est le bon forum, mais enfin, il s'agit de qualité de la truffe. Voilà En fin de saison, nous avons sorti une truffe de 104g tout prêt du tronc d'un CV de 6 ans. Elle sentait magnifiquement bon, mais n'avait pas beaucoup de goût. Pourquoi? Et on ne va pas goûter chaque truffe avant de la vendre.
Quelqu'un a-t-il une idée
Merci, bonne soirée.
Charlotte
Bonsoir Charlotte et vous tous
Je vais aller dans le sens de ton observation que tu viens de nous livrer. Cette année effectivement nous avons pu constater du moins chez nous, que certaines truffes avaient peu de goût et certaines peu de parfum. Encore une année pour laquelle nous aurons encore appris de nos Tuber :wink:
Sur ta proposition de goûter chaque truffe avant de la vendre, et bien pourquoi pas, du moins si l'acheteur le demande je ne refuse pas cette approche, je pense d'ailleurs que cela crédibilise encore plus nos actions auprès du public.
Jacques 37
Avatar de l’utilisateur
pancho
Membre
Messages : 4327
Inscription : 07 févr. 2010 21:04

Re: Contrôle qualité des truffes à la vente

Message par pancho »

Bonsoir Charlotte , Jacques et les autres ,
Charlotte les truffes près du tronc souvent ce sont les 1ères truffes que l'arbre produit , tu nous en diras un peu plus ,est ce un arbre qui c'est ouvert ou en as tu fait d'autres sur le même producteur ?
pourtant cette fin de saison chez nous ,et bien elles étaient parfumées et avec du goût ,donc pour moi cette truffe manquait de maturité , le chien te la marqué c est normal . le chien travaille sur le parfum donc il te la marqué ,il a fait son travail .
Charlotte ,regarde ton chien travailler et l'attitude qu'il a avant le marquage . la mienne va te marquer une truffe qui débute son parfum avec un coup de patte ou deux mais ne reste pas dessus ,par contre quand elle est mûre ,il ne faut pas la laisser faire ,mdr .
pancho
Répondre