Bonjour à tous,
Belle rencontre avec une productrice de Dordogne samedi dernier. Truffière adossée à une magnifique maison.
Malheureusement que des Brumales et une Mélano….. Penser à changer le chien !
Alors la recette récupérée sur le site, avec la crème fraîche, les ½ufs de caille, la tranche de foie gras ainsi que la truffe après avoir retiré du four…… hum que du bonheur ! Mieux qu’un petit jésus en culotte courte !
Alors un grand merci à tous, merci pour l’info du producteur en Vienne, la cuisinière, etc…..
Juste une dernière question... est-il possible de mettre au congélateur des truffes sans altération pour ces dernières ?
Cordialement
Dominique
Comment ne pas se faire rouler ?
Modérateurs : phil, uncinat55, jacques 37, galistruffe
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filipe
sans altération, en le disant vite ça peut le faire .
Rien ne vaut une truffe fraîche, mais la congélation reste un très bon moyen de conservation, congèle là ni brossée ni lavée et quand tu la sort du congel, fait là décongeler au frigo, perso je trouve que c'est la texture qui en prend un coup mais l'arôme y est .
filipe
Rien ne vaut une truffe fraîche, mais la congélation reste un très bon moyen de conservation, congèle là ni brossée ni lavée et quand tu la sort du congel, fait là décongeler au frigo, perso je trouve que c'est la texture qui en prend un coup mais l'arôme y est .
filipe
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filipe
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jacques 37
- Membre
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- Inscription : 03 août 2007 16:24
- Localisation : Nord Touraine
Bonjour circé et bonjour a vous tous
Congeler une truffe est le seul moyen, que j'ai pu expérimenter jusqu'à ce jour, pour pouvoir profiter au mieux quelques semaines plus tard (voir plusieurs mois) du parfum de nos Tuber. Par contre comme l'écrit filipe, son utilisation ne peut être identique à une truffe fraiche. Mais c'est un moyen de pouvoir profiter tout au long de l'année du succulent parfum de la mélano.
Tu peux également préparer tes truffes à leur utilisation future avant congélation. Tu râpes ta truffe par petits conditionnement, par exemple petits sacs de congélation en parts individuelles, suivant tes utilisations futures avant sa congélation. Lorsque tu ressort tes préparations, elles sont prêtes à l'emploi.
Mais il y a sans doute d'autres moyens possibles qui te seront indiqués sur le forum par nos collègues.
Congeler une truffe est le seul moyen, que j'ai pu expérimenter jusqu'à ce jour, pour pouvoir profiter au mieux quelques semaines plus tard (voir plusieurs mois) du parfum de nos Tuber. Par contre comme l'écrit filipe, son utilisation ne peut être identique à une truffe fraiche. Mais c'est un moyen de pouvoir profiter tout au long de l'année du succulent parfum de la mélano.
Tu peux également préparer tes truffes à leur utilisation future avant congélation. Tu râpes ta truffe par petits conditionnement, par exemple petits sacs de congélation en parts individuelles, suivant tes utilisations futures avant sa congélation. Lorsque tu ressort tes préparations, elles sont prêtes à l'emploi.
Mais il y a sans doute d'autres moyens possibles qui te seront indiqués sur le forum par nos collègues.
Jacques 37
Salut
Je suis d'accord avec Jacques. Il vaut mieux congeler la truffe par petits lots de 15 - 20 grammes sinon tu es obligé de tout consommer lors de la décongélation de la truffe si tu l'as laissé entière. Par contre, peut-être que la texture tient un peu mieux si tu congèles ta truffe entière.
A+
Je suis d'accord avec Jacques. Il vaut mieux congeler la truffe par petits lots de 15 - 20 grammes sinon tu es obligé de tout consommer lors de la décongélation de la truffe si tu l'as laissé entière. Par contre, peut-être que la texture tient un peu mieux si tu congèles ta truffe entière.
A+
phil
Pilipe
je ne veux pas jeter la pierre, je ne suis pas venu sur ce site pour ça, mais la truffe lavée ou pas lavée il faut arreter avec ça, la truffe doit etre consommée le plus vite possible, c'est tout..... j'ai fait des tests comparatifs bien sur.... et avant de la mettre sous vide et de la congeller il faut la secher.
Pour ceux qui n'ont pas lu ma présentation je précise que pour moi la trufficulture est une activité professionnelle, et éventuellement pour ceux d'entre vous qui vendent aux particuliers, je vous informe que les services de la répréssion des fraudes et les services vétérinaires, sont particulièrement attentif au fait que les truffes soient brossées/lavées, je n'ose pas imaginer un controle véto avec des truffes congellées avec de la terre.....
Bon ce n'était pas pour vous ennuyer, bien au contraire.....
A+
je ne veux pas jeter la pierre, je ne suis pas venu sur ce site pour ça, mais la truffe lavée ou pas lavée il faut arreter avec ça, la truffe doit etre consommée le plus vite possible, c'est tout..... j'ai fait des tests comparatifs bien sur.... et avant de la mettre sous vide et de la congeller il faut la secher.
Pour ceux qui n'ont pas lu ma présentation je précise que pour moi la trufficulture est une activité professionnelle, et éventuellement pour ceux d'entre vous qui vendent aux particuliers, je vous informe que les services de la répréssion des fraudes et les services vétérinaires, sont particulièrement attentif au fait que les truffes soient brossées/lavées, je n'ose pas imaginer un controle véto avec des truffes congellées avec de la terre.....
Bon ce n'était pas pour vous ennuyer, bien au contraire.....
A+
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filipe
Salut J Gravier,
si j'ai bien compris le sens des interrogations de circé, il veut congeler une truffe pour usage personnel et je ne comprends pas ce que vient faire dans se sujet la répression des fraudes et les services vétérinaires ????
Je n'ai jamais entendu dire que la répression des fraudes et les services vétérinaires visitaient les congélos des particuliers .
Pour ce qui est d'un usage professionnel et de la revente aux particuliers je suis entièrement d'accord avec toi, mais sur se sujet ce n'est pas le cas .
Pour mon usage personnel je congèle la truffe en terre .
filipe
si j'ai bien compris le sens des interrogations de circé, il veut congeler une truffe pour usage personnel et je ne comprends pas ce que vient faire dans se sujet la répression des fraudes et les services vétérinaires ????
Je n'ai jamais entendu dire que la répression des fraudes et les services vétérinaires visitaient les congélos des particuliers .
Pour ce qui est d'un usage professionnel et de la revente aux particuliers je suis entièrement d'accord avec toi, mais sur se sujet ce n'est pas le cas .
Pour mon usage personnel je congèle la truffe en terre .
filipe
J'ai essayé une fois en terre, pour la laver, tu fais comment? Car on se retrouve avec une boule de terre avec une truffe spongieuse au milieu. La terre s'incruste dans la truffe, c'est l'enfer à nettoyer proprement.
Quel est l'intérêt de garder la terre vu que 10 minutes après avoir fermé la porte du congélo, la truffe est morte?
Fred
Quel est l'intérêt de garder la terre vu que 10 minutes après avoir fermé la porte du congélo, la truffe est morte?
Fred
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filipe
comme avec une truffe fraîche . En la faisant décongeler doucement (au frigo) tu atténuera cet effet sppongieux, il y sera toujours mais moins . Il faut garder à l'esprit qu'une truffe congelée ne sera jamais comme une fraîche .J'ai essayé une fois en terre, pour la laver, tu fais comment?
vieille habitude .Quel est l'intérêt de garder la terre vu que 10 minutes après avoir fermé la porte du congélo, la truffe est morte?
filipe
Bonjour filipe,
bien sur que les services véto ne viennent pas chez les particuliers, et c'est bien heureux, parce qu'en plus disons le tout net, parfois ils sont cons.... on applique sans distinctions les mêmes règles aux "petits" qu'aux industriels de l'agroalimentaire, or le risque n'est pas le même suivant la taille de celui qui transforme.
D'ailleurs en agroalimentaire regardez toutes les "affaires" récentes ( l'industriel Charal ou l' autre encore avec des poulets élevés en Roumanie), ça concerne des "gros".... le risque zéro n'existe pas.....
Dans la trufficulture nous manquons de professionnalisme, et on a tôt fait de faire avec les clients ce qu'on fait pour soi, il y a un pas qui est très vite franchis.... il y a aussi des vieilles habitudes qu'il faut perdre parce qu'elles n'ont aucun sens....
Toi tu congelles en terre, soit.... mais tu sais ce qu'il faut faire au moment de la décongelation.... tu as l'habitude..... mais le client ? s'il n'a pas bien compris et qu'il brosse sa truffe décongelée qui est toute flagada, il va obtenir quoi? de la bouillie de truffe et ça fera un mécontent de plus...
Excuse moi, je ne veux surtout pas t'ennuyer, je veux juste faire passer un message à tous les collègues ici sur ce forum, il y a ici des pros et les débutants, et surtout de plus en plus de producteurs tenté par la vente aux particuliers.
Il faut se placer du point de vue du consommateur, lui éviter toute "déconvenue", nous nous avons des "habitudes" et nous savons faire avec, mais eux ?
Si on veux "reconquérir" le consommateur, et surtout le garder, on doit se mettre à sa place.
Sur le marché de détail de carpentras par exemple, les producteurs vendent les truffes "en terre", ça il faut arreter!!! c'est n'importe quoi!!! ... sur le carré des pros c'est different, les courtiers ont l'habitude, ils savent qu'il y aura des pertes.... c'est "n'importe quoi aussi", mais bon, c'est une habitude et à priori tout le monde s'y retrouve puisque ça continue comme ça....
Perso j'ai une boutique sur l'exploitation depuis deux ans, je suis beaucoup plus cher que le marché de carpentras, et pourtant j'ai de plus en plus de gens qui viennent parce qu'ils savent qu'ils n'auront pas de "surprises", et si par malchance il y en a une ( on est pas à l'interrieur de la truffe), et bien je "compense" la perte....
J'ai appliqué la politique du "30gr acheté = 30gr de truffe consommée", ça fait beaucoup de "perte" sur une récolte (parfois 50/100), mais là aussi il ne faut pas penser "perte", avec les truffes non présentables mais "bonnes" on peut faire de la brisure ( en conserve ou surgellée), il y a des truffières à réensemencer, des plants à mychorizer.....
Bon voilà, je ne suis pas là pour donner des "leçons", mais juste là pour "bouger" un peu les choses, peut être aussi pour donner des "idées", et c'est aussi une façon de me"bouger" moi même..... on peut toujours faire mieux.... on doit faire de la "qualité"... mais c'est quoi le "qualitatif" du point de vue du consommateur.... ce n'est pas seulement avoir la certitude d'acheter une belle truffe, ça va bien au delà.....
Merci à ceux qui serront allé jusqu'au bout de ce message, parfois je suis insupportable!!! sourire
Bonne journée à tous
bien sur que les services véto ne viennent pas chez les particuliers, et c'est bien heureux, parce qu'en plus disons le tout net, parfois ils sont cons.... on applique sans distinctions les mêmes règles aux "petits" qu'aux industriels de l'agroalimentaire, or le risque n'est pas le même suivant la taille de celui qui transforme.
D'ailleurs en agroalimentaire regardez toutes les "affaires" récentes ( l'industriel Charal ou l' autre encore avec des poulets élevés en Roumanie), ça concerne des "gros".... le risque zéro n'existe pas.....
Dans la trufficulture nous manquons de professionnalisme, et on a tôt fait de faire avec les clients ce qu'on fait pour soi, il y a un pas qui est très vite franchis.... il y a aussi des vieilles habitudes qu'il faut perdre parce qu'elles n'ont aucun sens....
Toi tu congelles en terre, soit.... mais tu sais ce qu'il faut faire au moment de la décongelation.... tu as l'habitude..... mais le client ? s'il n'a pas bien compris et qu'il brosse sa truffe décongelée qui est toute flagada, il va obtenir quoi? de la bouillie de truffe et ça fera un mécontent de plus...
Excuse moi, je ne veux surtout pas t'ennuyer, je veux juste faire passer un message à tous les collègues ici sur ce forum, il y a ici des pros et les débutants, et surtout de plus en plus de producteurs tenté par la vente aux particuliers.
Il faut se placer du point de vue du consommateur, lui éviter toute "déconvenue", nous nous avons des "habitudes" et nous savons faire avec, mais eux ?
Si on veux "reconquérir" le consommateur, et surtout le garder, on doit se mettre à sa place.
Sur le marché de détail de carpentras par exemple, les producteurs vendent les truffes "en terre", ça il faut arreter!!! c'est n'importe quoi!!! ... sur le carré des pros c'est different, les courtiers ont l'habitude, ils savent qu'il y aura des pertes.... c'est "n'importe quoi aussi", mais bon, c'est une habitude et à priori tout le monde s'y retrouve puisque ça continue comme ça....
Perso j'ai une boutique sur l'exploitation depuis deux ans, je suis beaucoup plus cher que le marché de carpentras, et pourtant j'ai de plus en plus de gens qui viennent parce qu'ils savent qu'ils n'auront pas de "surprises", et si par malchance il y en a une ( on est pas à l'interrieur de la truffe), et bien je "compense" la perte....
J'ai appliqué la politique du "30gr acheté = 30gr de truffe consommée", ça fait beaucoup de "perte" sur une récolte (parfois 50/100), mais là aussi il ne faut pas penser "perte", avec les truffes non présentables mais "bonnes" on peut faire de la brisure ( en conserve ou surgellée), il y a des truffières à réensemencer, des plants à mychorizer.....
Bon voilà, je ne suis pas là pour donner des "leçons", mais juste là pour "bouger" un peu les choses, peut être aussi pour donner des "idées", et c'est aussi une façon de me"bouger" moi même..... on peut toujours faire mieux.... on doit faire de la "qualité"... mais c'est quoi le "qualitatif" du point de vue du consommateur.... ce n'est pas seulement avoir la certitude d'acheter une belle truffe, ça va bien au delà.....
Merci à ceux qui serront allé jusqu'au bout de ce message, parfois je suis insupportable!!! sourire
Bonne journée à tous
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filipe
Salut J Gravier,
Je suis allé jusqu'au bout de ton message ;)et je crois qu'on peut dire que ton maître mot est "qualité" c'est tout en ton honneur .
Tu as raison sur beaucoup de points, mais tu sais que certaines habitudes ont la vie dure . Comment faire admettre à quelqu'un que la pratique qu'il emploie depuis 40ans n'est pas la bonne, par ex pour la vente en terre . Ces habitudes là changeront, mais en truffe tout est question de patience .
filipe
alors là tu n'as aucun risque de m'ennuyer bien au contraire, je suis ravi de lire des messages comme les tiens, tu es un professionnel de la truffe et moi je ne suis qu'un petit amateur .Excuse moi, je ne veux surtout pas t'ennuyer
Je suis allé jusqu'au bout de ton message ;)et je crois qu'on peut dire que ton maître mot est "qualité" c'est tout en ton honneur .
Tu as raison sur beaucoup de points, mais tu sais que certaines habitudes ont la vie dure . Comment faire admettre à quelqu'un que la pratique qu'il emploie depuis 40ans n'est pas la bonne, par ex pour la vente en terre . Ces habitudes là changeront, mais en truffe tout est question de patience .
filipe
Dernière modification par filipe le 11 janv. 2009 09:44, modifié 1 fois.
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jacques 37
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- Localisation : Nord Touraine
Salut filipe et vous tousfilipe a écrit :Pour mon usage personnel je congèle la truffe en terre .
filipe
J'avais la même question que Fred, quel est l'intérêt de congeler une truffe non nettoyée ? Jusqu'à maintenant je n'y voyais que des inconvénients. Mais sans doute y a t-il quelques avantages à découvrir.
Merci pour ton éclairage.
Jacques 37
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jacques 37
- Membre
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- Localisation : Nord Touraine
Voilà ce que l'on aimerait rencontrer sur tous les actes de ventes. Et alors nous aurions beaucoup moins de problèmes a défendre la mélano.... On parlerais sans doute encore de l'indicum, mais sans doute pas pour les mêmes raisons.J Gravier a écrit :et si par malchance il y en a une ( on est pas à l'intérieur de la truffe), et bien je "compense" la perte....
J'ai appliqué la politique du "30gr acheté = 30gr de truffe consommée", ça fait beaucoup de "perte" sur une récolte (parfois 50/100), mais là aussi il ne faut pas penser "perte", avec les truffes non présentables mais "bonnes" on peut faire de la brisure ( en conserve ou surgellée), il y a des truffières à réensemencer, des plants à mychorizer.....
Bonne journée à tous
Jacques 37
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filipe
Salut Jacques,
comme je disais à Fred c'est une vieille habitude . Je pense (à tort ou à raison ?) que si on lave une truffe avant de la congeler, du fait que c'est un champignon, elle va absorber de l'eau, et une fois décongelée la texture en prend un coup . Mais bon ce n'est qu'un avis personnel .
filipe
comme je disais à Fred c'est une vieille habitude . Je pense (à tort ou à raison ?) que si on lave une truffe avant de la congeler, du fait que c'est un champignon, elle va absorber de l'eau, et une fois décongelée la texture en prend un coup . Mais bon ce n'est qu'un avis personnel .
filipe