filipe a écrit :Salut Jacques,
comme je disais à Fred c'est une vieille habitude . Je pense (à tort ou à raison ?) que si on lave une truffe avant de la congeler, du fait que c'est un champignon, elle va absorber de l'eau, et une fois décongelée la texture en prend un coup . Mais bon ce n'est qu'un avis personnel .
filipe
Oui filipe il faudrait tester avec et sans terre, même grosseur de truffe et congeler en même temps.
Pour ma part, lorsque je lave les truffes, je les éponge immédiatement en les passant dans un chiffon ou bien enveloppées dans un papier absorbant pour éliminer l'eau de surface. Je ne sais d'ailleurs pas si cela sert à grand chose, ce n'est qu'un réflexe tout a fait personnel.
toutes les truffes que je mets en vente sont lavées, je le fais tout de suite après récolte, à ce moment précis elles n'absorbent pas d'eau (surtout cette année).... par contre si elle ont déjà 6/7 jours elles sont capable d'absorber les 10 à 20/100 qu'elles avaient perdu..... je m'explique....
Avant de me lancer totalement dans la vente aux restaurateurs et aux particuliers, j'ai jonglé entre ce marché et celui des courtiers à Carpentras, et j'avoue qu'au début ce n'était pas évident, je lavais mes truffes et parfois je n'avais pas la vente.... alors que faire ? sur Carpentras il n'y avait pas une seule truffe "propre", alors pour aller sur le marché de "gros", je remettais de la terre pour ne pas me faire "remarquer", c'est comme ça que je me suis apperçu que les truffes absorbaient de l'eau.... en fait à peut près exactement dans les mêmes proportions que ce qu'elles perdent chaque jour hors de terre....
Si on lave tout de suite après récolte, on ne perd rien en qualité puisqu'elles n'absorbent rien, par contre si on le fait plus tard ce n'est pas évident..... donc moi je lave tout de suite.... quite à congeller 3 à 4 jours plus tard si je n'ai pas de commandes.... mais je congelle sous vide avec une cellule de congellation .
En congellant sous vide et très rapidement, on évite la pellicule de glace qui se forme autour des truffes dans les sachets de congellation ordinaire.
Pour bien congeler il faudrait saisir les truffes à -40° pendant deux heures, ce qui évite aux molécules d'éclater.
Pour mon usage personnel je la mélange rapée au beurre, ce qui lui permet de garder au mieux ses valeurs organoleptiques.
Dans la vie tout n'est qu'une histoire de dosage , encore faut-il avoir le courage d'oser doser !
