Saveur de la truffe

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tuber01
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Saveur de la truffe

Message par tuber01 »

Chaque année je me fais la même réflexion, et cette année ci j'ai l'impression que c'est encore plus marqué qu'auparavant : les truffes naturelles ont une saveur bien plus puissante que les truffes de culture ...

En tous cas pour toutes les truffes que j'ai l'occasion de brasser (et je commence à en gouter et canifer un bon nombre chaque année) c'est la même chose à de rares exceptions près.
Je parle bien de mélanos comparables au premier abord : même noirceur, sans boisement ni attaques de vers.

Mon rêve était de faire sortir de la truffe. Nos techniques actuelles permettent maintenant de le faire sans trop de problèmes avec des taux de réussite intéressants.
Maintenant, mon rêve suivant serait de faire sortir de la truffe aussi savoureuse que la sauvage.

1) Faites vous aussi ce même constat ?

2) Je pense qu'on peut améliorer le terroir et les tanins présents dans le sol par différents apports mais pour l'instant je n'ai pas de piste claire.
- Ceci afin de travailler sur la composition du sol de notre terroir, peut être que du BRD (bois déchiqueté), des sarments de vignes, ou des pépins de raisins, pourraient être interessants. Avez vous faits des expériences en la matière ?
- L'essence d'origine a surement son rôle aussi car la décomposition permanente des racines fines apporte des sucres au sol qui seront très différents entre les diverses essences. A ce sujet, avez vous déjà constaté des différences de saveur entre une mélano sortie d'un chene et une sortie d'un noisetier par exemple ?

Seb
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jacques 37
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Re: Saveur de la truffe

Message par jacques 37 »

tuber01 a écrit :Chaque année je me fais la même réflexion, et cette année ci j'ai l'impression que c'est encore plus marqué qu'auparavant : les truffes naturelles ont une saveur bien plus puissante que les truffes de culture ... Seb
Je partage ton analyse et je pense que je ne suis pas le seul pour avoir expérimenté cela sur que quelques marchés, quand la provenance veut bien être citée !!!
2) Je pense qu'on peut améliorer le terroir et les tanins présents dans le sol par différents apports mais pour l'instant je n'ai pas de piste claire.
- Ceci afin de travailler sur la composition du sol de notre terroir, peut être que du BRD (bois déchiqueté), des sarments de vignes, ou des pépins de raisins, pourraient être intéressants. Avez vous faits des expériences en la matière ?
- L'essence d'origine a surement son rôle aussi car la décomposition permanente des racines fines apporte des sucres au sol qui seront très différents entre les diverses essences. A ce sujet, avez vous déjà constaté des différences de saveur entre une mélano sortie d'un chêne et une sortie d'un noisetier par exemple ?
Dans tes interrogations, je pense que tu poses les bonnes questions. Le terroir, nous avons déjà échangé entre nous sur ce phénomène de terroir ou plus sur la nature des sols où l'on trouve les truffes. Ce n'est pas truffaillole qui me démentira ... :wink:
Quand à l'apport de BRF (Bois Raméau Fragmenté) ou BRD, pourquoi pas; mais les seules truffes "sauvages que j'ai pu caver, dans des milieux autorisés bien sur, il n'existait aucune vigne récente, pas d'arbres fruitiers proches, sauf quelques pommiers et poiriers sauvages également dans l'environnement un peu éloigné.
Je pencherai plus pour une adaptation de la truffe dans un biotope qui lui convient le mieux ?
Mais les suppositions ne restent que des suppositions et leur secret reste bien caché !!! :roll:
Jacques 37
margay
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Re: Saveur de la truffe

Message par margay »

ma petite expérience de cavage, toujours en sauvage, me porte a croire que les terrains argileux produisent des truffes moins parfumées.
les meilleures que je cave poussent dans une dolomie un peu chargée en humus.
a contrario je connais un brulé qui produit chaque année de grosse truffes dans des marnes argileuses trés humides, et qui n'ont quasiment aucun parfum, meme bien mures.
J Gravier
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Re: Saveur de la truffe

Message par J Gravier »

Tout est une question de sol et de sa capacité à retenir l'eau à l'automne, mais ne pas mélanger non plus "goût", "arômes", "nez".....il y a des truffes avec peu de "nez" et pourtant délicieuses.... c'est compliqué.... cette année chez moi le "nez" n'est pas explosif (sol trop longtemps humide après les dernières pluies) mais le gout et les arômes sont bien là.....

joel
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david19
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Re: Saveur de la truffe

Message par david19 »

Bonjour ,

J'ai passé la semaine a caver avec un ami qui possède des truffières sauvages et planté , en dehors du fait que j'ai pris un pied d'enfer a sortir des truffes ( il m'a laissé faire tout seul !!! ) j'ai observé aussi la différence de parfum entre les "sauvages" et les "plantations" .
Certaines truffes trouvée en plantation remycorhizé avec des truffes indigènes ont aussi un parfum plus marqué .
Peut-être qu'en sauvage le terrain est beaucoup plus riche en humus et tanins avec des quantités de feuilles , racines et autres bois mort plus importantes que dans les plantations faites sur des prairies ou terres .
Je pense que le précédant cultural ( richesse du sol ) et l'origine de la truffe doivent avoir un rapport avec les parfums .

David
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melano
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Re: Saveur de la truffe

Message par melano »

Tout a fait Truffalou, ce matin au marché, je n'avais que des sauvages au top du top. les gens passaient, sentaient et reposaient les truffes sans acheter.

Il a suffit que je canife à nouveau mes truffes pour quasiment tout vendre en un demi-heure. Le péridium est un écran assez imperméable aux odeurs s'il est intact...

Sinon, perso, je réensemmence quasiment toujours arbres cultivés avec des sauvages espérant que la souche locale s'y adaptera.

J'ai par ailleurs constaté une différence entre odeurs de truffes de chênes verts (plus fruitées) et de pubescents (plus tendance champignons).

Mais sur 10 truffes, aucune ne sent vraiment pareil. Et je pense que le stade de maturité de la truffe compte beaucoup plus en terme d'évolution des arômes que son origine. Prenez une truffe juste ramassée, gardez là pendant 15 jours au frais et sentez là tous les jours. Vous pourrez constater qu'elle évolue tous les jours sentant tantôt le champignon, l'éther, la bouse de vache, le parfum de femme pour finir par sentir le vieux vin de cahors. C'est à ce stade que ma femme les préfère tandis que j'ai un faible pour celles qui sentent les parfums de femme fruités.

Fred
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jacky
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Re: Saveur de la truffe

Message par jacky »

ce que j'ai pu constater, c'est que certe en naturel l'odeur est plus puissante, mais le gout d'une truffe cavée sous noisetier est incroyablement sucrée, ainsi que son arome sucré lui aussi. En naturel elles ont souvent un arome de garrigue, ou d'olive noire confitent, certainement du aux exsudats racinaire autour.
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Re: Saveur de la truffe

Message par tuber11 »

D'après Jean Marie Rocchia auteur "Des truffes en général & de la rabasse en particulier" les truffes récoltées sous des pins ont un léger gout de résine.
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jacky
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Re: Saveur de la truffe

Message par jacky »

Exact et l'odeur aussi rappelle la resine.
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Re: Saveur de la truffe

Message par tuber01 »

J'ai dans l'idée que la truffe est un peu comme le vin : un même cepage ou un même mycelium, peut être dans des terrains différents, il en sort un vin ou une truffe qui peuvent avoir une saveur complétement differentes.
Ca parait compliqué à cerner mais en matière de trufficulture, j'aimerais arriver à améliorer, dans le bon sens :) , les choses.
Fred, entre le parfum de femme et la bouse de vache , mon choix est fait aussi :D
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jacky
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Re: Saveur de la truffe

Message par jacky »

Il apparait qu'en plus du terroir, les essences associées autour de l'arbre apportent un plus en matiere de saveurs.
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Re: Saveur de la truffe

Message par melano »

Il y a une heure, je suis allé en chercher une sous un noisetier en bas de la maison pour voir. Elle sens très bon, comme les autres de chênes. Je la renifle de temps en temps, je ne vois pas de différences avec ses copines. :twisted:

Fred
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Re: Saveur de la truffe

Message par stéph38 »

par sentir le vieux vin de cahors. C'est à ce stade que ma femme les préfère
tandis que j'ai un faible pour celles qui sentent les parfums de femme fruités.
j'adore ce forum :D :D :D :D

stéph
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Re: Saveur de la truffe

Message par jclo »

bonsoir


je suis étonné quand même en lisant tous vos messages de voir que certains ont des réponses ..... pour ne pas dire des certitudes sur bien des sujets d'ailleurs ..... moi je l'avoue j'ai souvent que des interrogations !!!!
tout d'abord première question que je soumet à tous bien sur : êtes vous sûr que c'est bien d'avoir toutes les réponses à nos questions sur la truffe ???? qu'en deviendra-t-il le jour ou tout sera connu ou l'on saura comment produire des "tonnes" de truffes à l'ha ( je schématise et j’exagère mais c'est voulu )....la " banderille " est plantée !!!

j'en reviens au sujet : le goût de la truffe ( ou son odeur ) !!! ...déjà faut bien comprendre et savoir que la même truffe ( donc avec la même odeur et goût ) sera perçue différemment par 10 personnes qui vont la sentir ou la déguster ... (les gouts et les couleurs ) !!!!

ensuite pour ce qui concerne l'odeur je m'inscris en faux contre le fait de dire que les truffes en terrain humides , argileux ou marneux n'ont pas de goûts ou d'odeur !!! quels terrains ???? ils sont tellement différents les uns des autres de quoi parle t-on ? d'une truffe trouvée par hasard sur une terre hyper argileuse très blanche ? oui ok ...

pourtant la meilleure truffe au goût soit disant ( car je n'ai pas eu le loisir de la goûter ) la "blanche d'Alba " ne fructifie-t-elle pas sur des terrains marneux ...donc argileux ???

lorsque vous cavez en sauvage est -ce que la fréquence de passe est la même que sur vos plantations ??? allons allons ... un peu de recul pour reconnaître que nous sommes en permanence sur les truffières en saison !!! même moi qui ai pourtant conscience du problème puisque je le pose (mais je n'ai pas la pretention d' être le seul ) je sais qui j'y suis trop souvent !!!! la plupart des truffes cavées en plantations le sont en sous maturité ne vous croyez vous pas que ça influe sur leur odeur ????

êtes vous sur qu'une truffe cavée en terrain trés sablonneux à plus de parfum qu'une truffe cavée elle , en terrain fort ou argileux ?

cette année par exemple, une réalité.... les truffes " boisées " n'ont aucune odeur ou si peu ...qu'elles soient cavées en terrains légers ou argileux ( enfin du moins chez nous Ardeche meridionnale l' hyper secheresse pour mon secteur n'a pas fait de detail entre les terrains ) la brûmale d'ailleurs à l'air d'avoir encore plus souffert que la mélano ( ce qui semble logique )
je crois simplement que la truffe en milieu sauvage ne se trouve ou fructitifie donc que dans des conditions idéales pour "elle ".... elle est donc "heureuse " de se triouver là et elle le "fait sentir " à sa façon !!!! à coté de ça la truffe cultivée est en quelque sorte "forçée " peut-être n'est elle pas si "heureuse " que l'autre son sourrire est donc " moins vrai" ( ou son odeur ) !!! allez savoir ?

faisons en sorte que la truffe et tout ce qui l'entoure reste encore un espace de de convivialité ....
bonne année à tous ...
jean-claude
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melano
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Re: Saveur de la truffe

Message par melano »

faisons en sorte que la truffe et tout ce qui l'entoure reste encore un espace de de convivialité ....
Tout à fait Jclo, avec une ou deux banderilles dans le dos, c'est tout de suite plus convivial.

:mrgreen:

Fred
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