Autre Culture .

Pour discuter comme au bistrot notamment de ce qui ne touche pas trop la truffe.

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tuber11
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Re: Autre Culture .

Message par tuber11 »

LUCQUES VERTES (à la lessive de soude )


-Proportions pour un sceau à vendanges d’olives.
-Les Lucques doivent être cueillies au début des vendanges pour être bien fermes.
-Laisser tremper les olives une nuit dans de l’eau.
-Préparer la solution (1 litre de lessive à 32 degrés +10 litres d’eau )
-Immerger les olives dans cette solution pendant une heure trois quart environ (vérifier la cuisson en coupant des olives en deux : il ne faut pas que la partie sombre arrive au noyau )
-Il vaut toujours mieux arrêter la cuisson trop tôt que trop tard :
-dans le premier cas les olives auront un peu d’amertume qui partira au bout d’une quinzaine de jours
-dans le second cas elles deviennent molles et ne conservent pas.
-Dès que la cuisson est terminée rincer abondamment et renouveler l’opération dès que l’eau devient rouge ( 5 à 6 fois le premier jour et pareil les jours suivants jusqu'à ce que l’eau soit parfaitement claire : en principe au bout de deux jours à deux jours et demi ).
- A ce moment et avant que des bulles apparaissent à la surface de l’eau rincer une dernière fois et remplacer l’eau par une saumure dosée à 70 grammes de sel par litre d’eau. Ajouter une petite poignée de fleurs et graines de fenouil, une grosse plante de thym et un rameau de laurier. Suivant les goûts on peut ajouter des grains d’ail ,des morceaux de poivrons ,du piment piquant, des écorces d’oranges ou d ‘autres aromates.
-Une variante peut être faite en faisant infuser à chaud les aromates dans la saumure ceci donne un goût bien différent.
-Les olives peuvent être consommées un à deux jours après la mise en saumure.
-Au bout de quinze jours changer la saumure :
-par une nouvelle saumure à 70g / litre d’eau .
-ou par une saumure à 100g / litre pour une plus longue conservation.


OLIVES NOIRES A LA SAUMURE

-Cueillir les olives bien mures.
-Laver les olives à l’eau puis les immerger dans une saumure dosée à 100 grammes de sel par litre d’eau. Laisser ainsi deux à trois mois jusqu'à ce que l’amertume ait disparue.

VARIANTE RECETTE PRECEDENTE

-Pour que l’amertume disparaisse beaucoup plus rapidement on peut piquer les olives avec une aiguille ou leur faire des entailles avec une lame de couteau.
-Mettre ces olives dans de l’eau que l’on change tous les jours pendant 5 à 6 jours.
-A ce moment les mettre dans une saumure à 100 grammes de sel par litre d’eau et les laisser 15 jours de plus.( la saumure peut être aromatisée ou non suivant les goûts )
. -Quand elles sont prêtes ,on peut les conserver soit en changeant la saumure soit en les mettant en bocaux avec un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de thym suivant les goûts.






OLIVES ECRASEES


-Ecraser les olives vertes avec un battoir ou un gros bout de bois dur .
-Les mettre dans de l’eau claire que l’on change tous les deux jours pendant trois fois pour les désamériser
-Au bout des 6 jours mettre dans une saumure à 60g /litre avec thym, fenouil, laurier, poivron, un peu de piment piquant, ail … .




OLIVES NOIRES A LA TUNISIENNE


-Cueillir les olives bien mures.
-Rincer les olives puis laisser bien sécher.
-Mettre les olives dans un sac en toile de jute ou dans un tambour de machine a laver réformé et ajouter une quantité égale de gros sel
-Remuer tous les jours jusqu'à ce que les olives ce déshydratent et deviennent toutes ridées.
-Mettre en bocaux pour conservation avec un peu d’huile d’olive.




OLIVES NOIRES METHODE CLASSIQUE



-Les olives cueillies dès qu’elles noircissent extérieurement, avant maturité complète, sont mises à tremper dans une solution de soude (30 centilitres de lessive pour 10 litres d’eau) pendant 15 à 20 heures, puis lavées à l’eau pendant 48 heures, avec expositions successives à l’air pour aviver la couleur.
Elles sont mises ensuite dans une saumure à 10 %. Après une fermentation lactique qui dure environ un mois, les olives sont prêtes à être consommées et sont conservées en fûts dans une saumure neuve à 10 % également.


OLIVES DE NICE
-Les olives sont cueillies mures mais encore turgescentes. Après lavage elles sont immergées dans une saumure légère (3 % de sel) dont on augmente peu à peu la concentration pour atteindre 8 %.Une fermentation lactique lente se développe et sous l’action du sel, les olives perdent leur amertume. Une pellicule grise constituée de levures mortes se forme à la surface de la saumure , au contact de l’air. Il est préférable de diminuer au maximun cette surface en utilisant des récipients à col étroit, mais il n’est pas nécessaire d’enlever cette pellicule si l’on prend soin de tenir les olives immergées dans la saumure.
Au bout de 3 à 4 mois, les olives peuvent être consommées. Elles ont une couleur rose vineux qui s’assombrit au contact de l'air.
tuber11
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Re: Autre Culture .

Message par tuber11 »

PS les lucques ont une chair beaucoup plus fragile que les autres variétés et sont plus délicates à réussir. Mais quel régal quand on maîtrise la date de récolte et la préparation!
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pancho
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Re: Autre Culture .

Message par pancho »

Clovis ,donc je vais attendre encore un peu .
pancho
clovis
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Re: Autre Culture .

Message par clovis »

même procédé que tub 11
10litres d'eau ,1 litre de soude a 30 degré ( dans le temps c'était de la soude a 33% ) par contre trempage 4h30 voire des fois un peu plus , contrôle en faisant une tranche il doit rester une lunule non cuite d'environ 2 millimètre sur le pourtour du noyau, après rinçage identique , et la ou je fais différemment saumure 60% , je remplis mes pots je fais bouillir celle ci que je verse immédiatement dans mes pots et je ferme aussi tôt et cela se conserve plusieurs années tant que l'on ouvre pas ceux ci
l'homme jeune va beaucoup plus vite que l'homme agé, mais l'homme agé connait le chemin !
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Re: Autre Culture .

Message par clovis »

je fais pareil quand elles commencent a tourner très légèrement (bien jaune ) contrôler le trempage comme pour les lucques tout le reste est identique sauf le trempage qui est plus délicat car l'épiderme est plus sensible,contrôle régulier en entaillant pour voir la cuisson. en bouche la texture est légèrement moins ferme mais au palais on sent bien le gout du fruit ainsi que celui de l'huile qui est plus présente
Dernière modification par clovis le 08 nov. 2021 19:48, modifié 1 fois.
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Re: Autre Culture .

Message par jj24 »

Bonsoir,

Dialogue de spécialistes dont j'ignore "comment ça marche"! merci à Vous! :D
Plus simple de les acheter! :P
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tuber11
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Re: Autre Culture .

Message par tuber11 »

Bonsoir clovis, 4h30 de trempage convient pour les pitcholines à la cher plus ferme, mais s'avère beaucoup trop long pour les lucques à la chair tendre.
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Truffignon30
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Re: Autre Culture .

Message par Truffignon30 »

clovis a écrit : 08 nov. 2021 18:53 même procédé que tub 11
10litres d'eau ,1 litre de soude a 30 degré ( dans le temps c'était de la soude a 33% ) par contre trempage 4h30 voire des fois un peu plus , contrôle en faisant une tranche il doit rester une lunule non cuite d'environ 2 millimètre sur le pourtour du noyau, après rinçage identique , et la ou je fais différemment saumure 60% , je remplis mes pots je fais bouillir celle ci que je verse immédiatement dans mes pots et je ferme aussi tôt et cela se conserve plusieurs années tant que l'on ouvre pas ceux ci
Je fais pareil , mais je laisse l'eau refroidir.

Tu mes tes olives dans l'eau bouillante ?
Clément
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Re: Autre Culture .

Message par tuber11 »

Pour la saumure chaude je ne connaissais pas, mais je ne mettrais pas en pratique, j'ai toujours les oliviers mais depuis la recrudescence de la mouche je me refuse à traiter et donc je ne récolte plus.
A noter que saumure chaude ou froide donne au final un gout différent avec les mêmes aromates.
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Re: Autre Culture .

Message par tuber11 »

Pour la saumure chaude je ne connaissais pas, mais je ne mettrais pas en pratique, j'ai toujours les oliviers mais depuis la recrudescence de la mouche je me refuse à traiter et donc je ne récolte plus.
A noter que saumure chaude ou froide donne au final un gout différent avec les mêmes aromates.
clovis
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Re: Autre Culture .

Message par clovis »

chez nous depuis quelques été très peu de mouches car au delà de 30 degr elle ne peut pas pondre donc les générations ne peuvent plus se succéder et la chaine est interrompue de toutes façon moi non plus je ne traite pas car j'ai mis pas mal de caisses en limite de bordure et de toutes façons ce n'est pas mon genre de pratique je n'ai en ma possession aucun produits phytosanitaires
l'homme jeune va beaucoup plus vite que l'homme agé, mais l'homme agé connait le chemin !
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Re: Autre Culture .

Message par jean-jacques »

bonjour
merci pour vos recettes et conseils
jj
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Re: Autre Culture .

Message par tuber11 »

Tu as de la chance d'avoir des régulations par la température. Avec le même climat et les mêmes températures élevées ici la pression est toujours aussi forte : tout piqué sans traitements. En bio avec confusion sexuelle et argile blanche ça reste aussi catastrophique il n'y a que ceux qui utilisent les pesticides qui ont des récoltes propres.
Si vous avez des méthodes propres pour se protéger je suis preneur!
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Truffignon30
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Re: Autre Culture .

Message par Truffignon30 »

tuber11 a écrit : 09 nov. 2021 10:31 Tu as de la chance d'avoir des régulations par la température. Avec le même climat et les mêmes températures élevées ici la pression est toujours aussi forte : tout piqué sans traitements. En bio avec confusion sexuelle et argile blanche ça reste aussi catastrophique il n'y a que ceux qui utilisent les pesticides qui ont des récoltes propres.
Si vous avez des méthodes propres pour se protéger je suis preneur!
Bonjour.
Chez moi , c'est pareil.
Si tu traites pas , tu te fais démonter.
Comme pour les cerises.
Et avec les insecticides efficaces qui ont été retirés , il va falloir en faire 4(au lieu d'un) à intervalle rapproché , et plus près de la récolte(en terminant au spinosad).
5x plus cher , plus de matières actives , pour un résultat équivalent.
Clément
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Re: Autre Culture .

Message par bion »

Bonjour,

Des filets anti-insectes, ça marcherait?

Michel.
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