GEL SUR TRUFFES

[melano]

Michel, si tu veux savoir à quoi ça ressemble, tu en congèles une, tu la sors et tu la coupes une fois dégelée.

Fred

[Michel37]

Bonjour Michel, je n'ai pas de photo, mais une truffe gelée se reconnaît assez facilement.
Au toucher d'abord, elle est par endroit un peu molle et suinte même quelquefois.
Au canifage ensuite, les veines blanches disparaissent au niveau de l'endroit gelé. La gleba de la truffe est noire.

Merci Jean-Mi, oui celles-ci je vois, toutes molles, aucun veinage, toute noire, truffe entièrement gelée ou partiellement comme tu l'indiques...

Michel, si tu veux savoir à quoi ça ressemble, tu en congèles une, tu la sors et tu la coupes une fois dégelée.

Fred

Bonjour Fred, j'aime ton pragmatisme! Mais c'est pas l'envie d'avoir de la melano qui me manque... J'aurai "enfin" plus de temps pour faire les marchés cette année, donc j'espère pouvoir en voir

Plusieurs cas de figure ont été et décrit ici, mais pour ceux comme moi qui manque tout simplement de références, ce serait sympa de mettre quelques clichés

Merci Truffalou!

Bel exemple! donc celle-ci est bien gelée, sur la partie de gauche on peut voir encore du veinage blanc:
bien que cette truffe soit non commercialisable ou consommable, considérez-vous que ce veinage et blanc ou crème?

Je crois savoir qu'une truffe déshydraté offre plus de résistance au canifage (si j'ai faux, rectifiez-moi), Truffalou j'imagine que cette truffe n'est pas de cette année, mais te souviens-tu si la partie avec veinage encore apparent était déshydratée?

Michel37.

[Michel37]

Pardon, j'aurai dû être plus précis, je faisait référence à ces cas de figure:

Une truffe gelée n'est pas mole comme trop de producteurs le croient... au contraire elle peuvent même être très dure.... c'est au moment ou il pleut qu'elles se réhydratent et deviennent moles... mais si tu les récolte avant la pluie "ni vu ni connu" elles sont juste un peu déshydratées....
Perso je travaille aussi à 20cm et je te promets que chez moi la semaine avant le jour de l'an celles qui sont "sorties" étaient toutes gelées même à -20cm...
Joel

Si vous avez des photos qui sont stockées dans vos ordi

[Michel37]

Bonjour,

il existe plusieurs critères qui peuvent laisser penser qu'une truffe est gelée :

- une truffe gelée sent la vinasse. Avec l'habitude ça se repère très bien.
- une truffe gelée est molle
- au canifage, la coupe peut apparaître sans veinage dans les cas extrêmes ou simplement suinter à la pression.
- il peut aussi y avoir des différences d'aspects d'humidité de la surface de la truffe (coté gélé humide coté non gelé sec) mais là, c'est plus chaud à voir.

Le seul moyen pour juger de la qualité d'une truffe est de la canifer dessus dessous. Si une truffe n'est pas canifée ne l'achetez pas.

Fred

[Michel37]

Salut à tous,

Ok avec une partie de la description de fred mais elle manque de précision.

Il n'y a effectivement que le canifage pour voir si une truffe est gelée, le veinage doit être blanc, sur une truffe gelée il peut aller du blanc cassé (crème) à inexistant....

Si une truffe est cavée juste après le gel elle peut garder ses arômes et être tout simplement déshydratée, aspect parfait au moment du cavage..... elle ne deviendra jamais mole.... par contre au bout de quelques jours son odeur va changer et devenir plus forte sans pour autant être desagréable...., lavée parfois elle flote dans l'eau, se réhydrate et ensuite s'altère.... au canifage bien sur le gel est visible..... s'il n'y a pas de pluies après le gel, et que le temps est sec (mistral ou tramontane), la truffe gelée peut continuer à se deshydrater pendant très longtemps dans le sol sans pour autant s'alterer, elle devient alors très dure et légère....

joel

[Michel37]

dans les descriptions des truffes gelées vous avez oublié la plus frequente et la plus domageable : la deshidratation de la truffe a tous stade de maturitée .
ces truffes qui flotent ou promenent entre deux eau quand tu les laves .
elles sont bien ferme , a la coupe elles paraissent un peu terne mais sans plus mais comme on ne sait pas a quel stade elles ont étées gelées dans la plus part des cas elles n ont aucun parfum ( meme si elle sentent un peu ) car elles n ont pas eu le temps de dévelloper leur levure aromatique .
jerome

[Michel37]

Bon voilà, c'est juste pour faire un état des lieux des différents cas de figure, si par malchance ces différents cas vous arrivaient..

C'est sûre que nous dans le grand nord on a plus de chances de tomber dessus

Michel37.

[JJR]

Bonsoir,

L'odeur des truffe gelées que Michel 37 nous montre devaient sentir fort
JJR24

[Michel37]

JJR,

, c'est pas ma truffe, c'est une photo de Truffalou

J'aurai bien voulu l'avoir dans les mains pour la sentir justement)

Michel37.

[JJR]

Bonsoir,

OK! Michel 37
Je ne sais pas vous!? mais 800g gelée/pourrie sur 1 kg; c'est démoralisant!!!
(Désolé! je n'ai pas de photos)
JJR24