La passion de la truffe.

Bonjour à tous;
J'aimerais comprendre qqch qui me semble paradoxal :
Vous dites tous que LE mois-mélano, c'est janvier : OK, c'est aussi ce qu'il me semble ...
Maintenant, si vous allez sur le site www.carpentras.fr , bouton economie , puis marchés, marché aux truffes, et, enfin cours , vous avez l'historique sur 5 ans des apports et des cours.
Or, à part 2010-2011 où c'est effectivement janvier qui domine, toutes les autres années, c'est décembre ...
Alors, est-ce que le marché de Carpentras ne reflète pas la réalité du marché général ?
Pourquoi ?
Les transactions de janvier se font-elles plutôt hors marché ?

Jean-Marie, Jérôme, Joël , et autres ... si vous savez m'expliquer ,... merci.

A+
Cdlt

MartinduGard

Vous dites tous que LE mois-mélano, c'est janvier : OK, c'est aussi ce qu'il me semble ...

Salut Martin du Gard,

j'ai dit que la truffe noire était normalement mûre au 15 janvier +/- une a deux semaines dans le sud-ouest et que c'était un poil plus tôt dans le sud-est.

Je maintiens. Avant c'est pas totalement mûr et après, c'est très mûr.

Maintenant, si vous allez sur le site http://www.carpentras.fr , bouton economie , puis marchés, marché aux truffes, et, enfin cours , vous avez l'historique sur 5 ans des apports et des cours.
Or, à part 2010-2011 où c'est effectivement janvier qui domine, toutes les autres années, c'est décembre ...

Le pic de vente ne correspond pas au pic de maturité. C'est ce qu'on répète depuis longtemps sur ce site : les gens vendent des truffes qui ne sont pas mûres tous les ans en début de saison. Et ce n'est pas donner une très bonne image du produit.

Si tu lis bien les commentaires sur le marché de Carpentras depuis le début de cette année, tu verras vite que les truffes étaient blanches au mois de novembre et le dernier commentaire que j'ai lu c'est "qualité hétérogène"... Ca veut pudiquement dire ce que ça veut dire.

Donc ne pas confondre pic de vente et pic de maturité.

Fred

Bonjour ,même ce matin a Uzès le courtier me disait qu il y avait très peu de blanches par contre beaucoup de grises ,ce n est pas encore ça pour la maturitée .
Martin ,Carpentras = 3 marchés , au gros ,au détail , avant et après le marché .
tu vas voir vendredi 20 a Carpentras et samedi 21 a richerenches ,elles vont être de sortie ( les truffes ).
pancho

OK, Fred , les ventes de décembre ne correspondent pas à la meilleure maturité.
OK, c'est janvier qui offre la meilleure maturité, et, probablement, aussi le plus de quantité si on n'anticipe pas la maturité.
Mais toutes ces truffes vendues en décembre ont été détectées par des chiens : odeur, déjà !
Toutes celles qui devraient arriver à maturité en janvier : où sont-elles en janvier ? déjà récoltées ?
Alors, çà veut dire qu'entre le moment où les chiens les détectent et la pleine maturité, il s'écoule au moins un mois ...
Et toutes celles qui doivent arriver à maturité entre mi-janvier et fin février, et que les chiens n'ont pas détectées en décembre : quand apparaissent-elles sur les marchés ? ou bien sont-elles vendues par d'autres canaux ?

... Vos lumières, SVP ...

cdlt

MartinduGard

Re,

Il faut bien dissocier deux choses :
- la maturité totale qui est acquise par la melanisation des spores qui donne à la gléba une couleur bien noire
- l'émission des odeurs qui signifie que la truffe entame un processus de dégradation.

Les truffes qu'on trouvera en janvier sont actuellement sous terre. Elles ont leurs spores qui se melanisent mais pour celles qui sont en bonne santé n'émettent pas la moindre odeur. Elles sont donc indétectables par les chiens ou par les mouches. J'en ai localisé à la marque sous mes arbres, le chien passe dessus, il ne les marque pas. Ça me ravie parce que je sais que c'est un signe de bonne santé. L'an dernier, sur cette parcelle, j'ai trouvé ma première truffe le 8 janvier. Les arbres sont travaillés à la grelinette, houe et paillés. Les truffes sont profondes et la terre est très souple.

Les truffes qu'on trouve maintenant ont vu leur maturation interrompue par un phénomène qui leur a fait entamer leur dégradation. Ça peut être un parasite qui a agressé la truffe comme une limace, des liodes... Ça peut être un coup de gel, un excès d'humidité, la rupture de la structure qui relie l'arbre à la truffe (?)...

Actuellement, je commence à en sortir sur un arbre sauvage en sol argileux travaillé à la grelinette mais peu profond. Les truffes sont plus superficielles. Celles que mon chien marque ont été attaquées par les limaces ce qui au moins localement à l'endroit de la blessure a entraîné la prolifération de bactéries, levures et autres microorganismes qui contribuent à l'émission des odeurs repérables par le chien. Elles sont gris plus ou moins foncé comme les autres qui attendent les limaces.

Bilan, pour avoir de la truffe de qualité, mieux vaut avoir de la truffe profonde, la plus à l'abris des sources de traumatismes précoces.

Malheureusement, il y a un grand décalage entre le pic de demande en truffes qui tombe actuellement et le pic de maturité. Certains petits malins ont du le comprendre ce qui les pousse à lever les truffes actuellement même si elles ne sont pas encore mûres. Les espagnols se sont même spécialisés dans la technique des trous à truffes qui produisent des truffes en quantité maintenant donc qui ne sont pas d'une grande qualité (ceux qui pratiquent la technique pourront t'en parler).

Certains français leur emboîte le pas à la vitesse grand V. La qualité des truffes de début de saison ne devrait donc pas progresser dans les prochaines années.
Et les trufficulteurs qui font de la qualité subiront une double peine : fournir un gros travail pour avoir de la belle truffe bien mûre en plus de les avoir à une saison où les cours sont au plus bas.

J'espère avoir répondu à tes questions.

Fred

melano a écrit :
Et les trufficulteurs qui font de la qualité subiront une double peine : fournir un gros travail pour avoir de la belle truffe bien mûre en plus de les avoir à une saison où les cours sont au plus bas.

Fred

Oui mais ils auront la récompense d'avoir des truffes dont ils seront fiers, et de pouvoir faire plaisir à la famille et aux amis.
Et aux clients connaisseurs (si si il y en a!) qui deviendront fidèles.

jean-mi,

Voilà un exemple d'attaque de limace. Ça suffit à faire que la truffe entame sa dégradation, attire les mouches qui elles même ont attiré l'attention du chercheur de truffes.
Jean-Mi, la fierté c'est bien beau mais cette semaine la grise va se vendre une fortune et dans un mois on n'arrivera pas à vendre les noires.

Un avis sur le marché du 14 Richerenches les prix montent un petit peu la qualité aussi mais pas encore le top, moi j'ai vu un marché calme par rapport aux dernières années à la même dates autant au point de vue quantité que de nombre de courtiers et de badauds.

Oui, c'est calme cette année. La bulle serait-elle entrain de claquer? Ou alors c'est un effet de la crise? Le foie gras a pris une grosse claque en baisse des volumes vendus'

À moins qu'à force de bouffer de la truffe pas mûre, les gens se lassent?

Fred

Bonjour Truffalou.
je ne comprend pas ce migmag , mais je me vois pas faire 500km pour acheter des magnatum .
mystère en éclaicir.?...........certain regarde le site et se serves des pseudo
a+jean claude

martindu gard
sur Carpentras début janvier après les fêtes les cours chutent, plus de clients , plus de sous....? après les fêtes c'est pas évident et la crise oblige.
Tout le monde le sait aussi les vendeurs se présentent moins en janvier;
sauf les connaisseurs, ceux qui veulent faire leurs conserves, leurs stocks ou autres à moindre prix. Ensuite les cours remonte car la qualité est là.
En ce moment chez moi c'est bien noir et bien parfumé pour la mélano mais avec la sécheresse çà ralenti les sorties et la production diminue... ou la lune !!!!
jm

Est ce que quelqu'un aurait des photos avec différent stade de maturité des truffes?

Prend comme référence la photo juste au dessus dans cette discussion ==> ça c'est gris

Si c'est gris plus beige ou clair on parle de gris clair.

Si c'est blanc ou beige très clair on parle de blanc.

Si c'est plus foncé mais encore gris ==> gris foncé.

Si c'est noir bien veiné de blanc ==> noir = maturité idéale.

Si c'est charbon avec des veines virant au rouge ==> c'est surmature.

Si c'est mou, humide à la pression avec des veines peu visibles ==> c'est gelé ou pourri.

Fred

salut, melano a dit :
Et les trufficulteurs qui font de la qualité subiront une double peine : fournir un gros travail pour avoir de la belle truffe bien mûre en plus de les avoir à une saison où les cours sont au plus bas.
je suis bien triste car je suis dans cette optique et il y a bien longtemps que je l ai compris, car je suis un habitué de la chose: abricot de debut de saison vendu une fortune, mais gout citron, raisin idem, gout patate, peche idem, gout a rien etc et dans la pleine saison: fruit payant tout juste le cout de production.
enfin ...... on refera pas le commerce, mais je garde espoir car pourmes fruits, j arrive a fideliser une clientele preferant vendre de la qualité, .... pour l instant.
revenons a nos moutons, eeuh, nos truffes :
apres une semaine sans cavage, une douzaine de noire, 400 g de superficielles tres trouées, donc 50 % de dechets, j ai laissé des immatures, il leur manque bien 15 jours ( aïe fred !) , bref j etais un peu décu et pense ne pas avoir grand chose a vendre dimanche prochain.
trufou

c était antonin , dit trufaillole je crois , désolé pour toi, truffalou mais pas de probleme pour la semaine prochaine , tu auras tes petits cailloux blanc .jerome

melano a écrit :Prend comme référence la photo juste au dessus dans cette discussion ==> ça c'est gris

Si c'est gris plus beige ou clair on parle de gris clair.

Si c'est blanc ou beige très clair on parle de blanc.

Si c'est plus foncé mais encore gris ==> gris foncé.

Si c'est noir bien veiné de blanc ==> noir = maturité idéale.

Si c'est charbon avec des veines virant au rouge ==> c'est surmature.

Si c'est mou, humide à la pression avec des veines peu visibles ==> c'est gelé ou pourri.

Fred

Si c'est rougeâtre et dur comme du bois => c'est boisé


Seb

Bonjour.
a 2 jours intervalle le jour et la nuit ,je suis passé du blanc au gris avec un de mes meilleur passage depuis que je ramasse de la truffe , mais effectivement ce matin fête de la truffe a paunat et beaucoup n'ont pas encore trouvé leur première truffe mais il faut dire que certain ne font pas grand chose dans les truffières.
a+jean claude