Conserves et normes

[Cédric30]

Bonsoir,

Je fais des bocaux de truffes pour ma propre consommation ou celle d'amis avec un autoclave 116°c et je souhaiterais acheter un enregistreur de température pour être en règle pour vendre quelques verrines.

Mise à part l'étiquetage,les données de l'enregistreur suffisent elles pour vendre ?
un labo est'il obligatoire ?

Merci d'avance

[J Gravier]

Bonjour Cédric,

Pas si simple, si tu veux être totalement dans les clous il te faut un petit "labo", attention "labo" est un grand mot, il y a moyen de faire simple....
Par contre normalement il te faut un livret HACCP, c'est ton procès de fabrication avec une description de tout les problèmes qui peuvent se présenter à toi en cours d'élaboration du produit, et comment tu y remédie ..... et ça si tu n'as jamais bossé dans l'agroalimentaire ...dur dur... perso je m'étais inspiré d'un modèle, ça ne s'invente pas....
Sinon il y a une analyse de stabilité à faire sur chaque lot, surtout la première année... 3 verrines à fournir.... plus 3 que tu dois garder jusqu'en fin de vie du produit, au cas ou il y ait un problème.... plus un classeur dans lequel tu dois consigner tout tes enregistrement de température pendant 5 ans.....

Perso j'ai fait des verrines de 2006 à 2009, ensuite j'ai arrété, je n'étais pas convaincu par la qualité de mon produit (ni plus ni moins que de toutes les conserves qu'on trouve sur le marché), donc difficile de trouver des arguments de vente sur un marché qui diminue d'années en années, sachant qu'il y a en plus tous les conserveurs qui ont besoin d'écouler leur stock.... pas évident le marché de la conserve... de loin ça parait simple mais la concurence est rude...

joel

[Cédric30]

Bonjour,

Merci Mr. Gravier pour votre réponse,
J'ai bien un petit local (labo) carrellé lavable avec équipement de cuisine pro (évier,cuisson,nettoyage ect...),c'était un petit plaisir d'époque pour faire ma cuisine,j'adore le gibier.

Je vais réfléchir sur la question mais comme vous dites,la qualité de la truffe en verrines n'est pas top,sans compter les hypothétiques risques sanitaires.

Bonne journée

Cédric

[J Gravier]

ok, je vois que tu es déjà équipé, c'est suffisant..... pour le livret HACCP on doit pouvoir trouver des infos sur le net, au besoin la chambre d'agriculture de ton département organise certainement des stages HACCP (gratuits pour les agriculteurs)....
Voilà, pour l'enregistreur tu as le fabricant d'autoclaves "TECHNA", ils sont au top..... ou alors le labo fisheur bioblock.....
Evidement ne pas oublier de déclarer ton activité.....
Ensuite réfléchis bien à ton marché..... une majorité de conserveurs "trichent"par nécessité économique, quand la brisure de truffe en conserve se négocie autour de 150€/Kg il faut bien qu'il y ait "un truc"..... truffes imatures bien sur, aromes artificiels incontournables.... et le pire c'est que leurs conserves auront certainement plus de parfum que toi qui sera "réglo"..... n'oublie pas aussi que sur l'étiquette on peut marquer "arômes naturels"....même si l'arôme est artificiel dans la mesure ou il est fabriqué à partir d'un produit "naturel" (souffre en particulier) ....

Bref, le marché de la conserve est "verreux".... perso je suis passé au surgelé, c'est le top question qualité, moins couteux à la fabrication, plus rémunérateur à la vente.... mais plus "périssable" et compliqué à gérer si on veux faire des livraisons....

joel

[tuber01]

La petite conserve à 18€ les 12g du reportage du week end dernier comprenait 56% d'immature et 44% de truffe de chine (ou l'inverse).
Bref 100% de daube.
Pour cet épicier, la dgccrf lui est tombé dessus.

Seb

[Cédric30]

je suis déjà enregistré au registre des commerces comme indépendant,je vend quelques centaine de grammes de truffes fraîches en plus de mon activité professionnelle.
C'est avant tout une passion comme le cavage et l'entretien d'une truffière.

Je pars d'un principe,je n'aime pas me faire avoir ou tromper quand j'achète un produit,de ce principe je fais pareil avec mes ventes.

Pour le surgelé,la cellule de congélation couplé avec un congélateur suffit pour la vente en boutique?

Merci

[Cédric30]

La petite conserve à 18€ les 12g du reportage du week end dernier comprenait 56% d'immature et 44% de truffe de chine (ou l'inverse).
Bref 100% de daube.
Pour cet épicier, la dgccrf lui est tombé dessus.

Seb

C'est un peu le jeu de la roulette russe,tôt ou tard ces gens là se font "pincer".

[J Gravier]

ha oui, au fait Mr.... !!! ... ffffuuiiiit.....
bon, mis à part ça oui, c'est tout pour le materiel en surgelé.... si ce n'est au minimum un petit appareil pour souder des sachets plastique.... perso sous vide....
Sinon une obligation: tenir un relevé journalier de la température de ton congel, perso j'ai mis un petit enregistreur automatique, c'est beaucoup plus simple (vacances, weekend....)

joel

[Cédric30]

Merci pour vos réponses,je vois un peu plus clair maintenant.

Bonne journée et au plaisir de vous rencontrer.

Cédric

[J Gravier]

Pour les "petits" ça fait mal, mais les "gros" continuent, à ce jeux pour l'instant celui qui triche y gagne encore malgrès les "ennuis"..... quand on arrive à placer de temps en temps à l'export une palette de 250Kg de conserves de ce type je vous laise imaginer de bénéfice.... pour certains c'est un sport....

[sergio]

j'avais une question comment faire le meme grammage avec des conserves de truffes entières,et mettre du sel ou de l'eau ou pas ? Et qu'elle perte de poid avant et après cuisson merci d'avance

[J Gravier]

Salut Sergio,

soit tu fais une première cuisson et ensuite tu mets en boite le poids exact, soit ça cuit dans la verrine et tu indiques sur l'étiquette "première ébullition", ce qui veux dire que tu as mis le poids exact avant cuisson....

joel

[sergio]

Donc en premiere cuisson si le consomateur pese ça truffe a la sortie du bocal il n a pas le bon poids et c est autorisė

[Leromain84]

SERGIO
OUI PARCE LA TRUFFE VA RENDRE SON JUS !
SI TU LA METS NATURE;
POUR 40 GR NET JE METTAIS 48 GR DE TRUFFE.
JM

[sergio]

donc toi jm tu ne fait pas comme joel tu met plus de poid au départ ?
Par contre quant vous faites des bocaux truffes entières comment faites vous pour qu'ils fasse tous le meme poids ?