La passion de la truffe.

Bonjour,
Je dois encore chercher la case "présentation" (pas trouvée ?)
Je passe par chez vous pour une simple question de béotien :
Dans un restaurant, en Alsace, spécialisé en truffes (du Hérault), j'ai été étonné du manque de parfum de la truffe que le patron rappait aux la tables voisines, à un mètre de moi...! J'avais lu quelque part que la présence d''une truffe embaumait la pièce où elle se trouvait. Dans un restaurant italien près de chez moi (Waterloo-Belgique), à la saison des truffes, quand on ouvre la porte du restaurant les effluves de truffes vous assaillent et/ou vous ravissent !
Pourquoi cette truffe de ce "spécialiste" Alsacien était si discrète ?
D'avance merci pour vos réponses !

Bonjour Richard , nous avons un restaurateur sur notre Forum ,je dirais après réflexion plusieurs qui travaillent la truffe ,tu auras certainement leurs réponse .
pancho

Bonjour Richardunord
Une truffe immature, une truffe passée ou une truffe chinoise n'a pas forcément un arôme.
Pourrais-tu svp me communiquer par MP les coordonnées de ce soi-disant spécialiste de la truffe, que j'aille lui dire bonjour.

salut Richardunord
Les truffes du Périgord (tuber melanosporum) n'ont pas toutes un parfum extraordinaire. Certaines sentent divinement bons, ils suffit que tu entres dans la pièce où elles sont et ça te saute au nez. D'autres sentent peu si elles sont au début de leur maturité par exemple, il faut alors les mettre sous le nez pour sentir qq chose.
Après si ce restaurateur sert de la truffe chinoise (qui ne sent rien ou quasiment) ou de la truffe d'été (qui sent bien moins que la melano), c'est normal que tu n’aies rien perçu comme parfum.

quand tu es dans les effluves de truffe, dans une piève ou en bagnole, il arrive parfois qu'on ne se rende plus compte de l'odeur dans laquelle on baigne.
par contre c'est quand tu sors/rentres, ouvres la fenêtre, que là tout à coup notre détection se remet en alerte.

Seb

J'ai regardé le portail de ce restaurant. Il y a une photo,( malheureusement avec une définition insuffisante) avec le chef et un tas de truffe, de un à deux kilos au pif. Il est assez difficile de se prononcer sur la variété de truffe, quelle que soit l'espèce je n'aurais pas envie de les gouter, du moins celle dont on peut apercevoir la gléba.
Sur sa carte du menu il ne précise pas la variété de truffe.
Je vais être sympa, je plaide la méconnaissance du chef par rapport à la truffe.
Il se situe à 40 km de chez moi, je pense aller le voir la saison prochaine quand j'aurai un produit de qualité à lui montrer.

Ok... Merci à tous pour votre réactivité... tout cela semble clair ! A la prochaine !

Encore aujourd’hui, à la fête de la truffe, à Lalbenque, j'ai un copain qui produit quelques quelques kilos qui me disait que, cette année, toutes ses truffes n'ont ni parfum, ni gout. Absolument... rien !
C'est la première-fois que cela lui arrive.
Comme quoi... (j'ai déjà parlé de cela, dans un autre post, il me semble).

Une mélano, même bien noire et marbrée, qui n'a ni parfum ni gout n'a pas plus de valeur gustative que du pneu. Mais c'est de la "Mélano", donc ça vaut cher ! (pour moi, ça vaut que-dâle, ou quasiment).
J'explique toujours qu'une truffe se choisi d'abord avec le nez et la bouche et, seulement ensuite, avec la main et l’œil. Il y a de l'éducation à faire !

"C'est la faute du restaurateur !"
Le restaurateur à prévu sa carte à l'avance. Et comme souvent, il veut de la truffe fraîche. Donc, à un moment, il est pris en otage car il n'aura plus d'autre choix que de prendre ce qu'on va lui proposer.
Bien noire et marbrée (mais sans gout ni parfum), il espère que... Mais il peut prier longtemps ! ça ne changera rien !
Si le retour client n'est pas bon, l'image de don resto va en pâtir... et celle de la truffe (en générale) aussi.

Bonsoir sagitari
Tes propos sont très pertinents.
Il me vient la question suivante:
Quel est le facteur qui joue pour développer le parfum ?
Visiblement c'est complètement indépendant de la maturation !
Jc

bonsoir,
les miennes cette année, un parfum de fou, rien qu en les nettoyant, mes doigts sentent la truffe pendant une heure .
en principe, elles sont bonnes, mais jamais comme ca .
pourquoi ?
je sais pas, j ai rien changé .
trufou

Jcrtruffe a écrit :Bonsoir sagitari
Tes propos sont très pertinents.
Il me vient la question suivante:
Quel est le facteur qui joue pour développer le parfum ?
Visiblement c'est complètement indépendant de la maturation !
Jc

JC, honnêtement, je sais fichtrement rien.
Par contre, ce que je sais, c'est que hier soir j'ai fait gouter à Yves (Uncinat55) un alcool neutre (1 déci) dans lequel a séjourné une Mélano... blanche de 37 gr.
L'alcool à pris une teinte ambrée et un parfum... et un gout...
Oui, la mélano était blanche comme neige.

Avant dégustation, j'y ai juste ajouté un peu de sirop de glucose.
Bon...! pour qu'il apprécie, j'aurais du abaisser le taux d'alcool vers les 30° au lieu de le garder vers les 42°. Moi, j'ai tellement aimé, que je me suis tapé le déci !

Dans un autre bocal j'ai 1 L du même alcool (neutre) avec des mélanos grises. L'alcool est, au moins, tout autant parfumé.
Cela fait quelques années que je m'amuse à faire des essais de ce genre avec différentes variétés de truffes et, à tous les coups, ça marche ; les Mélanos blanches ou grises et autres truffes "vertes" (non-matures) ont, à chaque fois mélanisé et parfumé l'alcool dans lequel elles étaient. Pourquoi...?! Je n'en sais rien (mais je suppute... )
En tous les cas, je fais le constat suivant : quelque chose (d’extérieur) peut provoquer le début de mélanisation de la truffe (et une sacrée mélanisation !), quel que soit le stade de la truffe (avant sur-maturation ou début de pourrissement).

Je fais ces essais, et bien d'autres, par curiosité et dans des buts culinaire, et non trufficoles.
Donc... j'avoue que je n'ai jamais eu l'idée d'observer les spores de ces truffes au microscope !
Je vais le faire ; je me demande quand quel état ils sont !

Autre chose...
Nous parlons de parfum, mais quid de la "maturation" ?
Une truffe "mûre", c'est quoi ? Pour qui ? Pour quoi ?
- Pour un cuisinier, ou un consommateur, une truffe "mure", c'est une truffe qui a du parfum et/ou du gout.
- Pour un trufficulteur, ce doit être la même chose si elle est destinée à être consommée.
- Si elle est destinée à la mycho, alors une truffe "mûre" est une truffe dont les spores sont matures. Rien d'autre ! Et là, pour en avoir la certitude, il vaut mieux avoir un microscope !
Il est donc bien préciser de quoi on parle car, à priori, les deux ne sont pas (forcément) liés.

QUESTION : une truffe "sur-mature" est-elle mûre à tous les coups ??? (les spores)
(Je n'en suis pas si sûr...)

oulha !!! t'aurais pas du boire le déci,voire meme je te conseils d'arreter ce breuvage, déja que c'est compliquer, mais la tu cherches les poils du c... a un oeuf.
trouve un microscope et tu veras que c'est pas parce que c'est noir que c'est mur ...t'as le début d'une reponse , et pour la myco pas besoin d'une truffe noir non plus, les grises les blanches les noirs du milieu et de fin de saisons tout va bien ...
amicalement

stef@ a écrit :oulha !!! t'aurais pas du boire le déci,voire meme je te conseils d'arreter ce breuvage, déja que c'est compliquer, mais la tu cherches les poils du c... a un oeuf.
trouve un microscope et tu veras que c'est pas parce que c'est noir que c'est mur ...t'as le début d'une reponse , et pour la myco pas besoin d'une truffe noir non plus, les grises les blanches les noirs du milieu et de fin de saisons tout va bien ...
amicalement

Le microscope, je l'ai et depuis un moment et ce genre d'essais, ce n'est-pas pour la trufficulture que je les fait, mais pour la cuisine. Parce que ça m'amuse et ça me passionne.

stef@ a écrit : ... et pour la myco pas besoin d'une truffe noir non plus, les grises les blanches les noirs du milieu et de fin de saisons tout va bien ...
amicalement

Ca... c'est toi qui le pense. Mais ce n'est-pas le sujet ici. Il y a déjà un Post (Qualité de l'apport sporal), il me semble.
Amicalement,
Sagitari

Bien que font nos chercheurs scientifiques?
Connaître l'origine du parfum et du goût de la truffe me paraît aussi important que l'ADN ou autre étude.
On pourrait peut être intervenir dans le processus si on en savait un peu plus !
Jc

Bonjour
joseph52
Help !!!!!
Peux tu nous aider ?
Jc