Truffe et paté

stef@ · Message par **stef@** » 07 janv. 2010 12:24

Bonjour à tous,

j'ai une interogation concernant les patés de chair à saucisse et foie gras avec de la truffe à l'interieur.
Je m'apprete à faire qqes boites et voilà qu'une "mamie" m'a déconseillé formellement de mettre des truffes crues dans mes patés.
Elle me dit qu'il faut mettre que de la truffe de conserve, c'est à dire stériliser .

Puis je avoir votre avis sur la question ?

Merci

stef@

jeanmidu24 · Message par **jeanmidu24** » 07 janv. 2010 12:48

Truffes crues ou en conserve, si tu la met avant stérilisation de ton paté tu n'aura pas beaucoup de gout. C'est plus pour la déco..
Ce que tu peux faire, c'est mettre des tranches de truffes au congélateur que tu sort et que tu incorpore au paté une heure environ avant de le manger.

La je te garantie que tu auras du gout et de l'odeur.

Jean-mi,

stef@ · Message par **stef@** » 07 janv. 2010 13:11

Merci Jean Mi,
je sais bien que mettre de la truffe dans les patés c'est pas terrible, c'est juste pour la déco comme tu dis, mais pour le prix qu'elle me coutent LOL
Le truc qui me fait souci, c'est que la dame me dit que la truffe ne sera pas sterilisé dans mes patés (temps de sterilisation trop court dans les boites !)

Perso j'ai toujours vu ma mere mettre les truffes crues dans la chair et sur le dessus du paté et nous n'avons jamais vu de boite "pourries" !!!

La mamie était formelle et ma presque engueuler , c'est pour ça que je viens vers vous LOL

A+ stef@

trufaillole · Message par **trufaillole** » 07 janv. 2010 14:53

J'ai fait l'experience 2 années de suite...; premiere année 1kg de mélano pour 20kg de pate...: résultat trés décevant. Deuxieme année 2kg de brumal pour 25kg de pate...: pas mal du tout... mais bon quand on voit les quantité, c'est du luxe... hihihi
@ +
Antonin

Message par **uncinat55** » 07 janv. 2010 14:56

Bj stef@
tu peux mettre de la brumale ( 7 à 8 % ) dans tes terrines elle tiendra mieux les arômes que la mélano,
si tu la coupe en morceaux de 3/4 mm elle sera stérilisée comme ton pâté
c'est la température et le temps qui compte
pour des bocaux de 350 gr je stérilise 1 heure à 112°c ( en cocotte minute )
et c'est pas d'aujourd'hui que j'en fabrique sans problème..........

Photo uncinat55

adolu · Message par **adolu** » 07 janv. 2010 19:05

bonjour Stef.
Tu veux avoir, plus de gout a truffes, il faut que tu ,faces macerer pendant, 48 heures ta farce avant de mettre en conserve, et avant de fermer la boite, tu rappes quelques lamelles, pour la décoration, je peux t'assurer que ces délicieux
ADO

Message par **uncinat55** » 07 janv. 2010 19:13

C'est bien vrai adolu...

Leromain84 · Message par **Leromain84** » 07 janv. 2010 21:05

dans le paté tu peux mettre des truffes crus mais il faut bien stériliser .La truffe de conserves à déjà perdu un peu d'arome .20 °/° au moins.
Pour la conserves de truffes en verrines , boite métal ou bocaux le temps de stèrilisation en cocote minute je met nles truffes nature sans additif durée 2H après la rotation de la soupape, 112°. comme en autoclave.
Mettre un poids sur les pots pour ne pas qu'ils flottent . conservation 5 ans sans problèmes.
La brumale dosée à 10 °/° mini est super pour ce type de mélange et avec les conseils d'adolu, pour ma part , je laisse macérer 4H. Un peu de cognac et baies de genièvre.
Lard et poitrine de porc ou sanglier par contre pas de chair à saucisse toute prête.
Cette année pas de sanglier malheureusement car les effectifs sont à la baisse comme les grives. Mauvaise année.
jm

trufaillole · Message par **trufaillole** » 25 févr. 2011 19:04

Je veins d'ouvrir la boite de paté que m'a offert Adolu lors de notre rencontre. Résultat sans appel : 1 vrai chef charcutier ! Vraiment fameux... Mais comme on l'écrivait au dessus, le gout de la truffe reste furtif, malgré la quantité incorporée.... Enfin on s'est régalé, merci encore

@ +
Antonin

Message par **galistruffe** » 25 févr. 2011 19:32

Genévrier a écrit :Une mamie m'a dit avoir jeté des foies truffés car la truffe avait fermenté faute de stérilisation suffisante !

c est juste il ne faut jamais incorporer des truffes crues dans le foie a moins de le manger dans la semaine .jerome

J Gravier · Message par **J Gravier** » 26 févr. 2011 18:34

Oui mais il y a une explication pour le foie, c'est un cas particulier, la cuisson est réalisée à faible température et les truffes ne peuvent pas cuire.....

joel

Message par **uncinat55** » 26 févr. 2011 19:48

J Gravier a écrit :Oui mais il y a une explication pour le foie, c'est un cas particulier, la cuisson est réalisée à faible température et les truffes ne peuvent pas cuire.....

joel

Bien dit joel

Ma solution est couper les truffes fraîche en cubes de 8 mm et de les rouler dans une casserole avec l'alcool à feux vif pendant 30 secondes; et je les mets dans mes foies. ( PS: je parle de Foie Gras bien sûr !!! )