truffe sous vide

dakota.07 · Message par **dakota.07** » 26 mai 2010 17:29

bonjour a tous , quelqu'un pourrais me dire si il est vrai que l'ont peut conservé les truffes plus longtemp fraiche en les mettant sous vide !!!!

Message par **uncinat55** » 26 mai 2010 21:10

Bs dakota
le sous vide pour les truffes peux juste servir pour des expéditions
si non pour la conservation il augmente la vitesse de maturation par manque d'air
et le temps de conservation est divisé par deux
il faut que la truffe respire pour se conserver
même en boite hermétique en réfrigérateur il faut une grande boite pour peu de
truffes ( Expérience faite à mes débuts de recherche en cuisine Truffes )
A+

dakota.07 · Message par **dakota.07** » 26 mai 2010 21:52

merci pour vos réponse , deuxieme petite question , comment fait ont pour faire du "jus" de truffes ? a vos claviers !!

Message par **uncinat55** » 27 mai 2010 07:15

Bj dakota.07
le jus de truffes :
après stérilisation des truffes en 1ére ébullition;
ouverture des boites,récupération du jus;
stérilisation du jus; ( en boites ou en bocaux )
re stérilisation des truffes = 2ème ébullition.
Voilas le principe de fabrication !!!
A+

MART · Message par **MART** » 27 mai 2010 08:47

Pour la conservation, on peut mettre du riz au fond de la boite hermétique et les truffes recouvertes de papier absorbant, perso je les conserve ainsi deux semaines au frigo.Pour revenir à la stérélisation est ce qu'il faut mettre les truffes recouvertes d'eau salée pour la première ébulition ???

Message par **uncinat55** » 27 mai 2010 10:12

Pas d'eau pour la 1ére ébullition , juste un peu de sel pour faire juter les truffes.

MART · Message par **MART** » 27 mai 2010 10:38

OK merçi je vais m'entrainer avec des aestivum.

dakota.07 · Message par **dakota.07** » 27 mai 2010 15:33

merci uncinat55 t'est vraiment un pro en cuisine !!!

dakota.07 · Message par **dakota.07** » 28 mai 2010 20:49

bonsoir , petite question : si ont veut faire des aestivums en bocaux stérilisés est ont obligé de faire deux ébullitions ou une seule suffit ? et si quelqu'un sais le temp de stérilisation et la facon de faire je suis preneur de toutes infos , merci d'avance a tous

dakota.07 · Message par **dakota.07** » 29 mai 2010 06:40

ok merci genevrier , mais connais tu le temp d'ébullition stp ?

Message par **uncinat55** » 30 mai 2010 06:57

Genévrier a écrit :Galis en a parlé sur le forum, temps de cuisson et température de l'autoclave ... C'est par là, mais où ?

C'est là.
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